Si le train est sur le point de partir,
Vous avez tout juste le temps de retenir 5 faits importants sur la moutarde de Dijon, et commencer à imaginer vos plus beaux plats.
Allez, installez-vous confortablement, on se lance :
- C’est la recette de la moutarde qui est dijonnaise
- la culture de la graine a disparu depuis la Seconde Guerre Mondiale
- La moutarde de Bourgogne est une recette protégée
- la moutarde a une histoire presque religieuse
- Où refaire son stock de moutarde à Dijon (préparez-vous !)
Pour connaître les meilleurs coins pour trouver de la moutarde à votre goût, vous n’avez qu’une chose à faire : finir cet article avant votre arrivée sur le quai de la gare à Dijon. Ça vous laisse le temps de penser à tout ce que vous mangerez sur place…
Si le train est parti mais que vous voulez en savoir plus…
L’histoire de la Moutarde bourguignonne
Pour connaître l’histoire de la moutarde bourguignonne, il faut connaître celle de la graine. Il y a 3000 ans, ce sont les Chinois qui la cultivaient, et l’appelaient graine sénévé. Cette fameuse graine est même cité a plusieurs reprises dans des textes religieux et bibliques comme évidemment la Bible, puis l’Évangile de Matthieu. Une graine donc, avec une portée déjà bien plus importante qu’il n’y paraît.
En Chine, on voit donc naître les prémices de la moutarde. Les graines étaient broyées, mélangées avec du vinaigre et on l’utilisait comme assaisonnement. D’autres pays suivent le mouvement, et la graine finit par arriver dans les champs français.
Le temps passe, et nous voilà déjà au XIIIe siècle. L’un des papes de l’époque, que l’on qualifiera de fan inconditionnel de moutarde, finit par produire sa propre moutarde qui se retrouve sur les tables des Ducs de Bourgogne.
En 1390 donc, on commence à voir apparaître les premiers moutardiers. Ils sont notamment très présents à Paris, avant de faire face à la concurrence arrivante Dijonnaise au 18e siècle. Paris, tenez-vous bien !
Au 18e, la marque Maille a déjà fait ses premiers pas, et commence à diversifier ses goûts avec des moutardes différentes et originales. Pendant ce temps-là, à Dijon, un dénommé Jean Naigeon remplace le vinaigre par le verjus et bouscule la moutarde. Peu à peu Dijon commence à prendre de la place sur le marché du condiment.
Au 19e, c’est un autre dijonnais, Maurice Grey qui va construire une machine permettant d’augmenter la production et le rendement de nos pots de moutarde. Petit à petit, l’artisanat dijonnais laisse place à une industrie plus grande.
C’est en 1937, avant la guerre (élément capital de notre histoire) qu’un décret dépose et protège la recette de la moutarde de Dijon.
Le rapport avec la Guerre ?
Depuis la Seconde Guerre Mondiale, la France a stoppé la production des graines de sénevé et importe donc ses graines d’endroits capables d’assurer cette production comme le Canada.
La moutarde de Dijon est donc dijonnaise par sa recette et par son nom, mais les graines qui la composent ne sont plus locales depuis les années 40.
Mais, car il y a un mais, celle qui fournit les foyers, complète les mayonnaises maison, et les sandwichs au pastrami, en France reste à 90% produite à Dijon.
Pourquoi Moutarde ?
La véracité de cette histoire reste à prouver, mais on dit que c’est durant le 13e siècle, pendant le temps des Ducs de Bourgogne, que le nom moutarde serait né.
La faute à un certain, Philippe le Hardi qui, portant secours sur les ordres du roi au Comte de Flandres lors d’un siège, aurait prélevé une dîme auprès des marchands de sénevé. En remportant la victoire, il serait rentré à Dijon, avec une banderole qui en ces termes “Moult me tarde de rentrer à Dijon”. À son arrivée, le vent aurait transformé cette banderole, dissimulant le “me” donnant le mot moutarde.
L’explication tout aussi crédible serait simplement que le mot moutarde viendrait du latin “mustum ardens” signifiant moût brulant.
Où trouver de la moutarde à Dijon ?
Puisque vous vous y rendez, il est temps de noter nos meilleures adresses sur place :
- Visitez la moutarderie Fallot,
- Visitez la moutarderie Maille,
- La Reine de Dijon et ses graines 100% françaises
Notre conseil : faites un atelier à petit prix avec l’office du tourisme et la moutarderie Edmond Fallot, à le cité de la gastronomie et du vin. Repartez avec votre moutarde maison… à la maison !