Wenn Ihr Zug in Kürze abfährt,
haben Sie gerade noch Zeit, sich fünf wichtige Fakten über den Senf aus Dijon zu merken und sich die schönsten Gerichte vorzustellen.
Also, machen Sie es sich bequem und wir beginnen:
- Das Rezept für den Senf stammt aus Dijon.
- Die Samen gibt es dort seit dem Zweiten Weltkrieg nicht mehr.
- Das Rezept für den Senf aus dem Burgund ist geschützt.
- Der Senf hat eine fast religiöse Vergangenheit.
- Der Ort, wo man seinen Vorrat an Senf aus Dijon aufstocken kann (bereiten Sie sich vor!).
Wenn Sie die besten Orte kennenlernen möchten, wo Sie den Senf nach Ihrem Geschmack finden, müssen Sie nur eins tun: diesen Artikel vor Ihrer Ankunft auf dem Perron im Bahnhof von Dijon zu Ende lesen. So haben Sie Zeit genug, über alles nachzudenken, was Sie vor Ort essen werden ...
Wenn der Zug abgefahren ist, aber Sie noch mehr darüber wissen möchten ...
Die Geschichte des Senfs aus dem Burgund
Wenn man die Geschichte des Senfs aus dem Burgund kennenlernen möchte, muss man etwas über die Geschichte des Senfsamens wissen. Vor 3000 Jahren bauten ihn die Chinesen an und nannten ihn «graine sénévé». Dieser berühmte Samen wird mehrfach in religiösen und biblischen Texten genannt, zum Beispiel in der Bibel bzw. im Evangelium nach Matthäus. Also ein Samen mit bedeutend mehr Einfluss, als es zunächst den Anschein hat.
Die Anfänge des Senfs sind demnach in China zu finden. Die Samen wurden gemahlen, mit Essig vermischt und zum Würzen genutzt. Dieses Vorgehen wurde von anderen Ländern übernommen und der Samen kam schliesslich auf den französischen Feldern an.
Einige Zeit war vergangen und wir befinden uns bereits im 18. Jahrhundert. Die Epoche unserer beliebten französischen Herzöge. Einer der damaligen Päpste, den wir als bedingungslosen Fan von Senf bezeichnen würden, produzierte schliesslich seinen eigenen Senf, der sich auf den Tischen der grossen Herzöge des Burgunds wiederfand.
Im Jahr 1390 beginnen die ersten Bauern, Senf anzubauen. Insbesondere in Paris gibt es viele von ihnen, bevor die Konkurrenz aus Dijon im 18. Jahrhundert zunimmt. Paris, mach dich auf etwas gefasst!
Im 18. Jahrhundert gab es die Marke Maille bereits und man begann, die Geschmacksrichtungen mit unterschiedlichen und originellen Senfsorten zu erweitern. In dieser Zeit ersetzt ein gewisser Jean Naigeon den Essig durch Verjus (saurer Saft aus unreifen Trauben) und bringt das Senfrezept durcheinander. Nach und nach erobert sich Dijon einen Platz auf dem Gewürzmarkt.
Im 19. Jahrhundert konstruiert Maurice Grey, ebenfalls aus Dijon, eine Maschine, die es ermöglichte, die Produktion und den Ertrag der Senfgefässe zu erhöhen. Nach und nach wird aus der Handwerkskunst in Dijon eine Industrie in grösserem Umfang.
Es war 1937, also vor dem Krieg (einem wichtigen Kapitel in der französischen Geschichte), als das Rezept des Senfs aus Dijon per Dekret eingetragen und geschützt wurde.
Pour connaître l’histoire de la moutarde bourguignonne, il faut connaître celle de la graine. Il y a 3000 ans, ce sont les Chinois qui la cultivaient, et l’appelaient graine sénévé. Cette fameuse graine est même cité a plusieurs reprises dans des textes religieux et bibliques comme évidemment la Bible, puis l’Évangile de Matthieu. Une graine donc, avec une portée déjà bien plus importante qu’il n’y paraît.
Der Zusammenhang mit dem Krieg?
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Anbau der Senfsamen in Frankreich eingestellt; sie wurden nun aus Regionen wie Kanada importiert, die diese Produktion gewährleisten konnten.
Der Senf aus Dijon wird also nach einem Rezept aus Dijon hergestellt und trägt den Namen der Stadt, aber die Samen werden seit den 1940er-Jahren nicht mehr in der Region angebaut.
Aber, denn es gibt ein Aber: Das Produkt, das die Haushalte verzehren, das in Frankreich in die hausgemachte Mayonnaise und auf die Pastrami-Brote gegeben wird, wird weiterhin zu 90 % in Dijon produziert. Uff.
Warum Senf?
Ob diese Geschichte wahr ist, muss noch bewiesen werden, aber man sagt, dass der Name «Senf» während des 13. Jahrhunderts, in der Epoche der Herzöge des Burgunds, aufgekommen sei.
Die Schuld dafür wird einem gewissen Philippe le Hardi gegeben, der auf Befehl des Königs dem Grafen von Flandern bei einer Belagerung aushalf und von den Senfkornhändlern eine Steuer erhoben hat. Nach dem Sieg kehrte er mit einem Banner nach Dijon zurück, auf dem zu lesen war: «Moult me tarde de rentrer à Dijon» (Ich kann es kaum erwarten, nach Dijon zurückzukehren). Bei seiner Ankunft wurde das Banner durch den Wind beschädigt und das Wort «me» verdeckt, woraus sich das Wort «moutarde» ergab.
Eine genauso glaubwürdige Erklärung wäre einfach: Das Wort «moutarde» stammt vom lateinischen «mustum ardens», was «brennende Würze» bedeutet.
Wo kann man den Senf in Dijon finden?
Da Sie sich auf den Weg dorthin befinden, ist es Zeit, sich die besten Adressen vor Ort zu notieren:
- Besuchen Sie die Senfmühle Fallot.
- Besuchen Sie die Senfmühle Maille,
- die Reine de Dijon und die zu 100 % französischen Samen.
Unsere Empfehlung: Nehmen Sie an einem kostengünstigen Workshop der Touristeninformation und der Senfmühle Edmond Fallot in der Cité de la Gastronomie et du Vin teil. Sie stellen Ihren eigenen Senf selbst her und nehmen ihn mit nach Hause!