Ingrédients : 4 personnes
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 2 tranches de pain de campagne
- 50 g de beurre clarifié
Taboulé de chou-fleur :
- 200 g de chou-fleur jaune
- 100 g de chou-fleur blanc
- 100 g de chou-fleur violet
- 100 g de choux romanesco
- Huile d'olive, sel, poivre
Crémeux Dubarry :
- 100 g de chou-fleur blanc
- 1 oignon
- Fond blanc
- Crème
- Huile d'olive
- 30 g de tartuffon
Royale de chou-fleur :
- 100 g de chou-fleur blanc en purée
- 50 g de crème
- 50 g de lait
- 2 oeufs
Décoration :
- Feuilles de shiso
- Fleurs
- Baies roses
- Zeste de citron vert
Préparation
1. Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner (10 min) dans de l'huile d'olive, sel et poivre.
A l'envoi, tailler en carpaccio et avec les chutes un tartare. Avec celui-ci, réaliser à l'aide d'un papier film des rouleaux (un petit rouleau par assiette).
2. Royale de chou-fleur
Mixer tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement et cuire au four vapeur environ 20 min à 80°C.
3. Taboulé de choux-fleurs
Eplucher à l'aide d'un couteau économe les différents choux-fleurs et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d'huile d'olive, sel et poivre.
4. Crémeux Dubarry
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter 100 g de chou-fleur. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement.
Cuire environ 30 minutes, mixer avec le tartuffon, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
5. Pain
Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.
6. Dressage
Mettre au fond de l'assiette la Royale, puis dessus les rondelles de Saint-Jacques marinés, ensuite le taboulé de chou-fleur et la décoration. Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l'extérieur de l'assiette, disposer au toast avec le tartare de Saint-Jacques au dessus.
7. Décoration
Feuilles de shiso, baies roses et zestes de citron vert.